J’appréhendais un peu cette recette.
Disons que je ne voulais pas la rater !
Finalement tout s’est bien passé. Et je veux conserver bien au chaud cette recette qui a des proportions en assaisonnement et en cuisson très juste.
L’occasion de vous la faire partager
Ingrédients pour une grande terrine de foie gras (12 personnes)
Pour les petites terrines, de foie gras, divisez la recette par 2
Pour cette recette, il vous faut impérativement un thermomètre de cuisson
- 2 foies gras frais de canard de 600 g
- 16 g de sel
- 3 g de poivre blanc
- 1 pointe de noix de muscade
- 1 pointe de 4 épices
- 1 c à c rase de sucre semoule
- 3 cl de porto
- 3 cl d’armagnac
Étape 1
Déveiner les foies gras – vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire !
Mais en fait c’est pas si difficile il suffit de séparer les lobes et d’enlever les veines doucement. Je vous conseille de le faire lorsque les foies sont à bonne température. Ni trop froid, car ils seraient trop cassants, ni trop chauds car ils se transformeraient vite en bouillie !
Étape 2
Faire la marinade
Réunir tous les ingrédients. Dans un grand, plat mettez les foies gras et versez la marinade en roulant les foies sur toutes les faces dedans.
Filmez et laissez mariner au moins 12 h en les retournant de temps en temps.
Étape 3
La terrine
Sortez les foies 1 h avant de les utiliser
Prennez votre terrine et mettez un des plus gros morceaux de foie gras au fond, puis mettez les lobes. Veillez à bien tasser de façon à ce qu’il y est le moins d’air possible entre vos couches, sans non plus les écraser !
Chauffez votre four à 150 degrés. Préparez un récipient rempli d’eau pour une cuisson de la terrine au bain marie. Avec votre thermomètre de cuisson faites monter la température de l’eau à 72 degrés.
Mettez alors la terrine dans le bain-marie. La température va redescendre à 70 degrés. Laissez cuire durant 40 mn en surveillant la température du bain qui devra toujours être à 70 degrés.
Au bout des 40 minutes, retirez la terrine. Pour éviter la remontée des graisses, utilisez une presse sur votre terrine. L’excès de gras va sortir. Mettez une ou deux boîte de conserve sur la presse et laissez refroidir, puis placez au refregirateur toujours avec vos boîtes de conserve et la presse.
Laissez reposer 48 à 72 h avant de déguster. N’oubliez de servir avec un peu de fleur de sel !
